唐三镜酿酒技术之哈密瓜酒制作工艺1酿酒设备

哈密瓜，是甜瓜的一个变种。维吾尔语称“库洪”，源于突厥语“卡波”，意思即“甜瓜”。哈密瓜有“瓜中之王”的美称，含糖量在15%左右。形态各异，风味独特，有的带奶油味、有的含柠檬香，但都味甘如密，奇香袭人，饮誉国内外。在诸多哈密瓜品种中，以“红心脆”、“黄金龙”品质佳。哈密瓜不但好吃，而且营养丰富，药用价值高。哈密瓜有180多个品种及类型，又有早熟夏瓜和晚熟冬瓜之分。冬瓜耐贮存，可以放到来年春天，味道仍然新鲜。

唐三镜酿酒技术之哈密瓜酒制作工艺-酿酒设备

哈密瓜酒的做法：

一、规范工艺流程酿造

选料一榨汁一调配一发酵-装瓶一一贮存一成品

二、操作要点

①原料选择

选择充分成熟、新鲜哈密瓜为原料。

②榨汁

先将哈密瓜洗净并沥干水分，然后去皮捣烂榨汁。榨出的哈密瓜汁用 纱布过滤，滤出的哈密瓜汁倒入搪瓷缸或铝锅中，加热至70℃～75℃，保持20分钟 摆布备用。注意哈密瓜汁不能用铁锅存放和加热，以免发生反应，影响酒的品质和 色泽。

③调配

待哈密瓜汁冷却澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液，放入经过杀 菌的搪瓷缸或瓷坛内。先用手持糖度计测定哈密瓜汁中的含糖量，加入纯净白糖将 哈密瓜汁含糖量调整到20％～22％，随即加入3％～5％的酒曲。为防止酸败可加入 少量亚硫酸钠，其用量以每100千克哈密瓜汁加11～12克为宜。

④发酵

将调配好的哈密瓜汁充分搅拌均匀后，置于25℃～28℃的环境中进行 酒精发酵，15天后，用虹吸管吸入另一缸或坛内，并按哈密瓜汁量的10％加入蔗糖 ，待蔗糖溶解后，倒入锅内煮沸，冷却后用纱布过滤，盛入缸内。这时哈密瓜酒的 度数不高，可按要求加入白酒进行调整，然后封缸，在常温下陈酿60天后即可装瓶 饮用。陈酿的时间越长，味道和品质会越好。

⑤装瓶、、贮存

将哈密瓜酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，70℃的 温度下10～15分钟。哈密瓜酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，因此应在阴凉干燥 处存放。

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三、 酿制哈密瓜酒非常简单

将一个成熟了的哈密瓜，在顶部用刀开一个洞 口，用较长的刀尖伸进瓜内搅几下，放进少许酿制甜米酒的酒曲，再上下搅拌一下 ，使酒曲在瓜瓤中分布均匀，然后将瓜顶洞口密闭，使整个瓜瓤都接触到酵母菌而 发酵。夏天由于气候炎热，一般在24小时之内便可酿制完成。此时，把顶上的盖打 开便会嗅到酒气，瓜瓤大部分已被化解成淡红色的哈密瓜酒，哈密瓜籽已沉入底下 ，不用放糖也自带。

哈密瓜不但香甜，而且富有营养价值。据分析，哈密瓜的干物质中，含有4.6%-15.8%的糖分，纤维素2.6%-6.7%， 还有苹果酸、果胶物质、维生素A、B、C，尼克酸以及钙、磷、铁等元素。其中铁的含量比鸡肉多两三倍，比牛奶高17倍。几分甜味，喝起来十分爽口。因其有消暑、解渴、等， 且比直接食用哈密瓜爽多了，所以有“自然白虎汤”的美称。

四、轻松巧制哈密瓜酒

把哈密瓜蒂完整地切下，将瓜瓤搅拌几下，之后放入葡萄干(适量)，再盖上切 下的瓜蒂部。瓜外面用黄泥糊严，置放于阴凉处，10～15天后，揭开瓜蒂盖，即可 食用。吃起来略带葡萄酒的香味，清香怡人。